Forma corectă este:

ESCHIMOS

• eschimos adj. m., s. m., pl. eschimoși; adj. f., s. f. eschimosă, pl. eschimose

Sursa: DOOM III (Dicționarul ortografic, ortoepic și morfologic al limbii române, ediția a III-a revăzută și adăugită)

Forma de plural este însă cu „ș”: eschimoși.